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浙江餐饮业食品卫生管理办法 
发布日期:2017/2/21 点击数:9603新闻来源:浙江卫生厅
 

 
  中华人民共和国卫生部令第10号
《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过,
现予发布,自2000年6月1日起施行。
部长 张文康 2000年1月16日
 
 
  第一章总则   
第一条为加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康,根据《中 华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》),制定本办法。
  第二条卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫 生监督管理工作。
  第三条新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规 定和要求。
  第四条本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的 单位和个人,也适用于单位和学校的集体食堂。
  第二章卫生管理   
第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部 门申请登记。未取得卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。
  第六条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼 职的食品卫生管理人员。
  第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业 人员健康检查和培训工作。
  第八条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施, 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
  第九条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运 送食品的工具,应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、
除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
  第十条餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向 卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品
及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事 故的调查和处理。   第三章食品的采购和贮存
  第十一条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规 定。禁止采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、
生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;(二)无检 验合格证明的肉类食品;(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规
定的定型包装食品;(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
  第十二条运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要 的保温设备。
 第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物
品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品。
  第四章食品加工的卫生要求
  第十四条食品加工场所应当符合下列要求:厨房:(一)厨房的最 小使用面积不得小于8平方米;(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他
防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(三)地面应由防水、不吸潮、 可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;(四)配备有足够的照
明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫 生要求的存放废弃物设施。
  凉菜间:配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室 内温度不得高于25℃。
  蛋糕间:用于制作裱花蛋糕的操作间,应当设置空气消毒装置和符 合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
  第十五条食品加工人员的卫生要求:(一)工作前、处理食品原料 后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;(二)不得留长指
甲、涂指甲油、戴戒指;(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有 碍食品卫生的行为;(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;(五)
服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣 帽,头发应梳理整齐并置于帽内。
  第十六条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现 有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
  第十七条各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产 品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处 理。
  第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用 后洗净,保持清洁。
  第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70 ℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与
食品原料分开存放。
  第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2小时)存放的食 品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应
当在放凉后再冷藏。   凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
  第二十一条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
  第二十二条制作凉菜应当符合下列要求:(一)凉菜间必须每天定 时进行空气消毒;(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗
净、消毒;(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅 自进入凉菜间;(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消
毒,用后必须洗净并保持清洁;(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食 品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;(六)制
作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的 必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
  第二十三条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
  第五章餐饮具的卫生
  第二十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。   禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
  第二十五条洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、
消毒剂的卫生标准和要求。
  第二十六条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显 标记。
  餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
 
 



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